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食品健康

冰皮月饼易被微生物污染
浏览数 : 12编辑人 : Apple发布时间 : 2020年03月10日
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冰皮月饼,是传统中国中秋节食品。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色,冰皮月饼名称是噱头其实部分原料是糯米,糯米做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。制作特点是无需烘烤,工艺简单,节约能源。口感酥软滑爽,略有弹性,色彩洁白如雪。

  那么,为什么冰皮月饼就这么容易滋生微生物呢?

我们从冰皮月饼和传统月饼的制作工艺来简单分析一下:

传统月饼使用面粉、糖浆 、油、水、馅料、蛋黄(广式常用)经烤制而成。

而冰皮月饼则是使用糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶经蒸熟后填入馅料后定型。

从成分上来看,两者之间差距不大,但从制作流程上来看,就天差地别了。

传统月饼使用烤制工艺,温度较高,能够有效杀灭微生物,保证月饼的卫生安全。而且高盐高糖低水分,有效抑制微生物滋生和进一步繁殖。

而冰皮月饼依赖蒸熟,温度较低,不能有效杀死所有微生物,且先蒸熟后填料定型,后续操作中微生物污染问题无法保障。加之冰皮月饼含水量较高,会极大促进微生物生长繁殖。

所以从工艺上,冰皮月饼较之传统月饼更容易滋生微生物。特别是如果不能保证全程冷链(低温储存)的话,滋生微生物的可能性将会大大提升。更不要提冰皮月饼自制难度低,很多网红小作坊都做冰皮月饼,导致食品卫生缺乏保障。

冰皮月饼易被微生物污染 冰皮月饼易被微生物污染的原因 冰皮月饼的做法

(图片来源:豆果美食)

  那么既想吃又怕不干净怎么办?

很简单,照着下面这个改良流程做,自己做自己吃,干净卫生还安全。

  冰皮月饼的简单做法一

1、糯米粉 75g、粘米粉 75g、澄粉 50g、糖 45g、牛奶 350g、玉米油 35g;

2、搅拌均匀,上锅蒸熟,取出,擀成皮;

3、填上馅料(想吃什么加什么),包好,用模具(可网购)压好,上锅再蒸,出锅冷却;

4、然后就可以吃了,尽量当天吃完,吃不完的务必放冰箱。

冰皮月饼易被微生物污染 冰皮月饼易被微生物污染的原因 冰皮月饼的做法

(图片来源:豆果美食)

  冰皮月饼的简单做法二

  材料:

A、脱皮绿豆1000G 糖适量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)

B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

C、糯米粉20G

  步骤:

1、脱皮绿豆提前一晚泡好。沥干水分,加入糖,然后隔水蒸烂。趁热压成蓉或用搅拌机打,打时加上奶粉,可增加香味,拌好放一边。

2、C料用干净锅炒熟(偶用微波炉高火叮了2分钟),当手粉用。

3、B料一起拌匀,放锅中蒸20分钟后趁热拌匀,放凉后分成小块,包入绿豆馅,用月饼模刻出。

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