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食品健康

如何不让餐馆后厨变“黑厨”
浏览数 : 12编辑人 : Apple发布时间 : 2020年06月18日
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食品安全问题从没让人省心过。上海福喜公司“过期肉”事件尚未平息,北京汉丽轩烤肉超市昌平店又在记者的暗访中曝光:脏乱的后厨、不规范的操作程序,以及被粉饰一新重新端上餐桌的“口水肉”,一再挑战着公众的容忍底线。

后厨卫生不达标,并非什么新鲜事。几个月前,北京日坛路的一家7-11门店被曝后厨存在卫生问题;几天前,扬州媒体报道,当地两家餐馆后厨脏乱差;更早前,类似问题也从没间断过。面对屡屡曝光,却屡“管”不绝的现状,公众那根已经“粗壮”许多的神经,显然还是无法承受。毕竟,谁都不能完全避免在外就餐,一旦后厨成了“黑厨”,那么,端上桌的饭菜就失去了第一道把关防线,我们付钱“吃”掉的就是自己的健康。

变质原料中含有致病菌,地沟油存在致癌隐患,剩菜伪装新菜可能引发传染性疾病,高油高盐则让人面临“三高”风险。可以说,从购买原料开始,后厨工作人员的一举一动都直接与顾客的生命健康相关,责任重大。但可惜的是,能够意识到这一点并重视起来的餐馆实在太少。更有一些餐馆,甚至打着“厨房重地,闲人免进”的幌子,掩盖后厨那些讳莫如深的“秘密”。

为了做到对后厨的有效监督,国家质监和行业管理部门曾提出餐饮业“开放厨房经营”的倡议,但几年下来,真正执行的酒店、餐馆微乎其微。6年前,武汉有一大型餐厅曾尝试开放厨房,将厨房墙壁改成玻璃幕墙,让顾客可以直观看到后厨操作过程,但试行不到一年就悄悄改回了原样。该店工作人员透露,取消开放厨房是因为酒店管理能力还达不到完全开放的水平,无法保证后厨所有原料和操作流程达到全程曝光的程度。那么,到底是什么不能曝光?通常来说,可以光明正大拿出来的理由是菜品秘制,属“商业机密”;而上不了台面的理由,或许就与安全、卫生脱不开关系了。

做任何事,我们都会提到“良心”二字。这本应成为每一个工作人员和企业的行为底线,但现实却让人忧心。不仅很多小餐馆卫生状况不佳,稍有名气的中型连锁餐馆竟也不能让人放心。自律,这条道德的红线轻易地被跨越;而他律,这条法律的红线似乎也没能让不法者有所顾忌。媒体报道,汉丽轩的自营和加盟分店,今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题,其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等,但并没有看到哪家店被罚得血本无归。关门整顿—而后开业—继续赚钱,这样的“既定程序”难免让问题餐馆有恃无恐。因此,在提倡餐馆自律,加强前期监管的同时,对不法行为严惩不贷更是当务之急。

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